プロの指導を受けて1時間だけ学ぶ「うさぎ」と、マユツバ情報だけを頼りに1週間特訓する「かめ」が、さまざまなテーマで対決する『草彅やすともの うさぎとかめ』。
2024年03月31日は、「コロッケ」をテーマに、“うさぎ”のウド鈴木さんと、現在3連勝中で絶好調の“スーパーかめ”こと女と男・市川さんが勝利を目指して激突しました。
ウド鈴木さんは、ミシュランガイドに掲載された洋食店のシェフから短期間で秘訣を学びました。
一方、市川さんは、ネットを駆使して独自のレシピを考案しています。サクサクとした食感と深い味わいを目指していました。
今回は、「ミシュランガイド東京」に6年連続で掲載される洋食店のスゴ腕シェフ、洋食ワインフリッツの田苗見賢太（たなみけんた）さんから学んだキャイ～ン・ウド鈴木さんのレシピを紹介します。
真似して作ってみてください。
Contents
プロに教わったウド鈴木さんのレシピ！
ウド鈴木さんが学んだことは、じゃがいもの選びから始まり、肉のジューシーさを保つ方法、そしてサクサク感を出すための油の選び方など、プロならではの細かいポイントでした。
特に、彼のコロッケを際立たせるキーとなったのは、秘伝のタレでした。
プロに教わったウド鈴木さんのレシピ材料
- メークインじゃがいも：約600g (中サイズ4〜5個)
- 豚ひき肉：200g
- ラード：大さじ2
- 塩：少々（じゃがいもとひき肉の味付け用）
- こしょう：少々（じゃがいもとひき肉の味付け用）
- 小麦粉：100g（衣用）+ 適量（成形用）
- 卵： 1〜2個（衣用）
- パン粉：200g（衣用）
＜バッター液用＞コロッケの衣をサクサクにする秘訣
- 卵： 1〜2個（衣用）
- 水：150ml
- 塩：適量（バッター液用）
＜秘伝のタレ(アパレイユ)用＞コロッケの味の決め手
- 薄口しょうゆ：大さじ1
- 鶏がらスープの素：小さじ1
- 片栗粉：大さじ1
＜揚げ油用＞
- サラダ油：適量
- ごま油：サラダ油の1/10量（揚げ油に混ぜる場合）
プロに教わったウド鈴木さんのレシピ作り方！
- じゃがいもの下準備：竹串で穴を開け、濡れたキッチンペーパーで包み、ラップをして、600Wの電子レンジで4分加熱します。これにより、じゃがいもが内側からふっくらと柔らかくなります。
- ひき肉の下準備：ラードを熱したフライパンに豚ひき肉を入れ、中火で炒めます。この工程でひき肉の旨味を引き出し、ジューシーに仕上げます。
- バッター液の作成：小麦粉、卵、水を混ぜ合わせます。バッター液は、コロッケの衣をサクサクにする秘訣です。
- じゃがいもの準備： 熱いうちにじゃがいもの皮を剥き、フォークでつぶします。つぶしたじゃがいもは、ひき肉との絶妙なハーモニーを生み出します。
- 秘伝のタレ(アパレイユ)作成：片栗粉、塩、こしょう、薄口しょうゆ、鶏がらスープの素を混ぜ合わせ、ひき肉とじゃがいもに加えます。これがコロッケの味の決め手になります。
- 冷却： 炒めたひき肉とじゃがいもをバットに広げ、ラップをして冷蔵庫で冷ます。この工程で味がなじみ、成形しやすくなります。
- 衣をつけて揚げる：成形したコロッケに小麦粉、バッター液、パン粉を順にまぶし、160℃の油で5分ほど揚げます。パン粉に少量の水を加えることで、外側はガリガリ、中はジューシーな食感に。
ジャガイモの選び方やプロ特製の秘伝のタレとは？
ウド鈴木さんを指導するのは、6年連続で「ミシュランガイド東京」に掲載される洋食店の優れたシェフです！
ますは、ジャガイモの選び方から教えてもらいます。
実はコロッケに適した品種があるそうで、ジャガイモにはメークインを使います。
メークインは細かいキメがあり、煮崩れしにくいため、より簡単にホクホクでなめらかな食感になります。
また、ミンチ肉にもジューシーに仕上げるための種類と炒め方があるとのことです。
さらに、タネに加えるプロ特製の秘伝のタレも伝授され、秘伝のタレ(アパレイユ)を作るには、片栗粉、塩、こしょう、薄口しょうゆ、鶏がらスープの素を混ぜて、ひき肉とじゃがいもに加えます。これがコロッケの味を決めるポイントとなります。
プロに教わったウド鈴木さんのレシピ作り方のポイントは！
今回、ご紹介したコロッケのレシピは、プロフェッショナルな手法を取り入れた家庭でも挑戦できる本格的なものです。
そのポイントをまとめると以下の5ポイントです。
1.じゃがいもはメークインを使用・・・ジャガイモにはメークインを使います。メークインは細かいキメがあり、煮崩れしにくいため、より簡単にホクホクでなめらかな食感になります。
2.電子レンジを使ったじゃがいもの加熱:・・・ジャガイモを電子レンジで加熱することで、コロッケ作りの効率が上がります。時間を短縮しつつも柔らかく仕上げることができるため、家庭での作業がより手軽になります。
3.ミンチは豚100％・ラードで豚ひき肉＆玉ねぎを炒める・・・合いびき肉よりも旨味たっぷり＆ジューシーに！サラダ油ではなく、コクをプラスできます！火をつける前に材料をよく混ぜると、均等に熱が加わります。
4.プロ特製の秘伝のタレを加える・・・一流の料理人が使用する秘伝のソースをコロッケの具に混ぜることで、コロッケの味に奥深さと独特の風味を加えることができます。このソースがコロッケのジューシーな中身と完璧に融合し、家庭でもプロの味を再現する秘訣となります。
5.パン粉に水を加える工夫・・・パン粉を揚げる前に少量の水を加えてガリガリとした食感を出す方法は、コロッケの表面にサクサクとした食感を与えることができます。この工程を加えることで、コロッケの食感に対する満足度が高まり、プロ並みの仕上がりを実現できます。
これらの3つのポイントは、コロッケ作りにおいて専門的な技術と工夫を取り入れることの重要性を示しています。
これらの技術を活用することで、家庭でも高品質でおいしいコロッケを作ることができるようになります。
まとめ
今回ご紹介したレシピは、ミシュランガイドに掲載されたシェフから学んだ本格的なものです。
ウド鈴木さんがわずか1時間で学び、共有してくれたこのレシピは、家庭でも挑戦できるものです。
サクサクとした食感、ジューシーな中身、そして秘伝のタレが生み出す絶妙な味わい。
これらが融合したコロッケは、まさにプロの味。
手間と時間をかける価値があり、特別な一品になることでしょう。
ご家族や友人と一緒に、この特別なコロッケ作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？
